Cuisson directe ? Indirecte ? Dans les braises ? Fumée ? Dans les feuilles ? C’est quoi au juste ? Pas toujours facile de s’y retrouver. Parce que moi, il faut bien l’avouer, je la joue pas trop technique avec mon barbecue, mais l’envie me vient de m’aventurer !

La cuisson directe

La cuisson directe est la technique la plus démocratisée et la plus courante. Elle consiste à cuire les aliments au-dessus des braises. Ces aliments doivent être peu épais et nécessiter un court temps de cuisson. La source de chaleur doit être intense afin de saisir les petites pièces de viande.

La cuisson indirecte

La cuisson indirecte convient aux grosses pièces de viande qu’elle cuit sans brûler. Ce type de cuisson est un mélange entre le fumage et la grillade. Afin de l’effectuer, vous devrez tout d’abord disposer d’un barbecue à couvercle.

Pour que la température du barbecue, couvercle fermé, augmente sans brûler les aliments, la source de chaleur devra être éloignée de la viande. Je m’explique : soit la viande cuira du côté opposé du grill où sont les braises, soit les braises seront disposées sur les côtés du barbecue, autour de la viande mise au milieu du grill. La cuisson indirecte est très homogène et s’effectue à moyenne température.

Dans les braises

Afin de réaliser la cuisson à la braise, il faut utiliser des tubercules comme la pomme de terre ou le topinambour. La cuisson est longue et nécessite un feu allumé depuis au moins une heure et demi. On dispose les pommes de terre, par exemple, directement sous la couche de braise (traditionnellement, non-emballées dans du papier d’aluminium), on vérifie régulièrement la cuisson à l’aide d’un couteau, on gratte l’extérieur carbonisé et on déguste l’intérieur encore moelleux.

Dans les feuilles

Cette méthode permet de cuire les aliments en papillote en leur donnant une saveur toute particulière et en leur permettant de tenir la cuisson. On peut soit utiliser des feuilles de bananier pour les plus exotiques, soit des feuilles de maïs. Il vous suffit d’emballer les aliments, souvent du poisson, dans les feuilles et de les disposer ensuite sur le grill ou dans les braises.

Le Fumage

Le fumage est à l’origine une technique de conservation des aliments qui (pour le plus grand bonheur de nos papilles) les aromatise aussi. Le bois étant à l’origine de l’arôme de la viande, il convient de le choisir rigoureusement. Il existe deux méthodes de fumage, le fumage à chaud et celui à froid. Le fumage à froid consiste à fumer la viande sans la cuire. Tandis que le fumage à chaud consiste à chauffer les aliments suspendus à un crochet ou sur le grill, et à température constante.

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Bien d’autres variantes, que nous découvrirons bientôt, existent encore. Mais je crois qu’il y a là de quoi occuper vos repas pendant un petit moment !